Was zeichnet Bio-Spirituosen eigentlich aus? Zum einen stammen die verarbeiteten Zutaten aus biologischem Anbau. Das bedeutet, dass auf künstliche Pestizide und Düngemittel verzichtet wird. Weiterhin werden Bio-Brände und -Schnäpse möglichst umweltfreundlich produziert und weisen durch den Verzicht auf sonstige Zusatzstoffe einen besonders reinen Geschmack und eine hohe Qualität auf. Eine Bio-Destillerie, die nach diesen Prinzipien produziert und besonders nachhaltig agiert, lernen wir im Interview näher kennen.
Die Destillerie Farthofer wurde bereits mehrfach ausgezeichnet – sowohl für ihre qualitativ hochwertigen Bio-Spirituosen als auch für das Nachhaltigkeitskonzept, das auf einer ökologischen und traditionellen landwirtschaftlichen Produktion basiert. Der Ausdruck „im Einklang mit der Natur“ scheint dabei ziemlich treffend, schaut man sich das unternehmerische Konzept der Bio-Destillerie an. Was das genau für die Herkunft und Weiterverarbeitung der Rohstoffe bedeutet, erzählt uns Doris Farthofer, die zusammen mit ihrem Mann Josef die Destillerie Farthofer führt. Außerdem erfahren wir, welche Hürden es bei der Weiterentwicklung des Familienunternehmens zu überwinden gibt und wie im Sinne des Upcycling-Konzepts sogar aus altem Brot noch ein guter Schnaps wird.
LifeVERDE: Liebe Doris, die Destillerie Farthofer ist bekannt für ihre preisgekrönten Bio-Spirituosen. Was motiviert euch, das Unternehmen erfolgreich weiterzuführen?
Doris Farthofer: Das sind drei Aspekte: Zum einen sind wir seit 2003 Bio-zertifiziert. Schauen wir uns um: Während im Lebensmittel- oder Weinbereich der Anteil der Bio-Produzenten stark zugenommen hat (in Österreich sind z. B. 17 % aller Winzer Bio-zertifiziert) hat sich im Spirituosenbereich erstaunlich wenig verändert. Zum zweiten tun wir nichts lieber als an Bränden und Likören zu tüfteln, fast alles, was zucker- oder stärkehaltig ist, kann man brennen, seltene Beeren und Früchte mazerieren. Das Betätigungsfeld ist unendlich groß! Zum dritten haben wir drei Kinder. Die beiden größeren arbeiten erfreulicherweise bereits motiviert im Betrieb mit.
Doris und Josef Farthofer betreiben ihr Unternehmen mit Leidenschaft (Bild: Destellerie Farthofer).
Welche Umweltstandards und ökologische Verfahren finden bei der Herstellung eurer Bio-Brände und Bio-Liköre Anwendung?
Das oberste Gebot heißt stets frisch und sauber arbeiten, rasch und zügig verarbeiten. Es ist wie bei gutem Essen: Man merkt sofort den Unterschied, ob etwas am Punkt frisch zubereitet wurde.
Was sind die größten Herausforderungen bei der Herstellung von Bio-Spirituosen und wie geht ihr damit um?
Als wir vor 20 Jahren begonnen haben, war es nicht immer leicht, biologisch zertifizierte Rohstoffe zu erhalten. Da hat sich viel getan, das ist heute nicht mehr so sehr die Herausforderung. Aktuell machen uns die enorm gestiegenen Energie- und Rohstoffpreise zu schaffen. Wir sagen oft, wir haben (unwissentlich) zur absolut falschen Zeit unsere größte Baustelle geplant. Es ist die Errichtung einer 10-Tonnen-Kapazitätsmälzerei und neuen Destillerie am elterlichen Hof, ein dreijähriges Projekt in 7-stelliger Investitionshöhe. Nicht nur, dass die Pandemie passierte und viele Maschinen und Teile extrem verzögert geliefert wurden und noch immer werden, deren Preise steigen während der Wartezeit auch kontinuierlich. Hier kühlen Kopf zu bewahren, ist echt eine Challenge. Wir können die Preise unserer Brände schließlich nicht verdoppeln. So versuchen wir, weiter zu optimieren und einzusparen, wo es möglich ist. Einen großen Anteil müssen wir aber selbst schlucken.
Welche Rolle spielt die Regionalität in eurer Unternehmenskultur und eurer täglichen Praxis?
Unser Unternehmen ist mit einem Weinbau vergleichbar: Wir besitzen selbst Grund und Boden und beziehen z. B. das gesamte Bio-Getreide für Wodkas, Whiskys und Kornbrände von unseren eigenen Feldern. Rund um unser Haus stehen Zwetschken-, Apfel- und Nussbäume, wir haben Holunder ausgesetzt und in unserem Birnengarten hinter der Mostelleria wachsen vier im Mostviertel typische, aber seltene Birnensorten. Wir arbeiten so, wie es am Land jahrhundertelang üblich war: Wir verarbeiten das, was wir selber haben. Darüber hinaus beziehen wir Bio-Rohstoffe wie etwa Himbeeren, Zitronen, Kräuter, Gewürze und Zirbenzapfen von langjährigen Partnern.
Neugier trieb Josef Farthofer an, sich dem nächsten Projekt zu widmen: die eigene Whiskey-Produktion (Bild: Destellerie Farthofer).
Mittlerweile habt ihr eure eigene Mälzerei in Betrieb genommen und stellt euren eigenen Whisky her. Was hat euch zu diesem großen Schritt bewegt?
Das Mälzen ist beim Whiskymachen so etwas wie die Königsdisziplin. Josef ist ein großer Tüftler, es gibt keinen Bereich, den er nicht hinterfragt und angreift. Im konkreten Fall war ein Sturz mit Beinbruch der Auslöser. Josef las sich während der zwei Monate Liegegips intensiv in das Thema Mälzen ein. Schon lange wollte er den heikelsten Schritt der Whiskyproduktion selber machen. Sofort sind Bierbrauer und Bäcker hellhörig geworden.
“Upcycling” ist ein Begriff, den man seltener im Kontext mit Lebensmitteln hört. Ihr setzt das Kreislaufkonzept bei der Herstellung eurer Brotbrände ein. Wie genau können wir uns das “Upcycling” von Brot vorstellen?
Brot unterläuft normalerweise keinen zweiten Verwendungszyklus. Selten mahlt sich jemand Brösel aus seinem Altbrot. Es klingt zwar böse, aber man muss es sagen: Viele Brote sind eine zweite Verwendung auch nicht wert, so minderwertig, wie sie hergestellt werden. Erfreulicherweise gibt es immer mehr sehr, sehr gutes Brot. Was passiert damit, wenn es niemand kauft bzw. verbraucht? Die konkrete Idee zu unserem Brotschnaps hatte unser bayerischer Freund Nikodemus Gottschaller, Bio-Bäcker. Er sammelt das Altbrot bei den von ihm zuvor damit belieferten Filialen ein, mahlt es und liefert es uns in Säcken an. Wir maischen es ein und brennen daraus schmackhaften Brotschnaps. Ideal zu Jausen – oder wie es in Deutschland heißt – Brotzeiten.
Für alle, die euch mal vor Ort probieren möchten: Wo findet man euch und was erwartet eure Gäste bei einer Verkostung?
Für jeden Geschmack ist etwas dabei. Unser Betrieb liegt nur 6 km von der A1 Autobahnabfahrt Amstetten West entfernt, wir sind jederzeit für Verkostungen offen, bitten aber um kurze Voranmeldung. Das standardisierte Verkosten in Betrieben hatten wir vor allem selbst satt. So haben wir „Tischlein Deck Dich!“ entwickelt. Die Kunden stellen dabei selbst ihre liebste Degustation modulartig zusammen. Sie entscheiden zum einen, wie viele Personen kommen wollen (von 2 bis 20 möglich), wählen dann unter sechs Getränkegruppen aus – das kann auch alkoholfrei sein – oder z. B. Mostello, Wodka, Whisky. Abschließend wählen sie, ob sie eine kleine begleitende Jause mit Fleisch, vegetarisch oder lieber vegan bevorzugen. Unsere Betriebsstrukturen erlauben auch Busgruppen bzw. individuelle Betriebsbesichtigungen.
Eine individuelle Verkostung in der Mostelleria, benannt nach dem Birnendessertwein „Mostello“, klingt alles andere als langweilig (Bild: Destellerie Farthofer).
Welche Tipps habt ihr für Kund*innen, die Bio-Brände und Bio-Liköre zum ersten Mal ausprobieren möchten?
Gehen Sie am besten in ein Bio-Fachgeschäft, wie z. B. Denns ein flächendeckendes ist. Dort können Sie sicher sein, dass jeder Brand, jeder Likör Bio ist und Sie ersparen sich das Ausschau halten nach dem europäischen Bio-Siegel (grün-weißes oder schwarz-weißes Blattform aus Sternen). WEITERER TIPP? Wenn einem nicht egal ist, welche Lebensmittel man isst, achtet man erfahrungsgemäß auch darauf, woher die Rohstoffe für Brände und Liköre kommen und ob sie Bio sind.
Vielen Dank für das Interview, liebe Doris!
Dir schwebt nun auch noch eine Frage im Kopf herum, die du gerne an die Destillerie Farthofer stellen möchtest?
Dann schreib sie in die Kommentare – wir freuen uns auf den Austausch mit dir!
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